Alter Käse. Die Kunst des Käsereifens
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Alter Käse. Die Kunst des Käsereifens
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Wie man Alpkäse, Camembert & Co. optimal pflegt
Jene Käse, die der Franzose Bernard Antony – gern als „Käsepapst“ tituliert – an den Feinkosthandel und die Gastronomie liefert, haben wenig bis nichts mit der Ware zu tun, die in Plastik eingeschweißt auf Käufer wartet. Handwerklich erzeugte Käse aus hochwertiger Milch entwickeln durch Pflege und sorgfältige Reifung erst ihr volles Aroma, ihre Textur und auch ihren charakteristischen Duft. Dafür braucht es den Affineur – ein seltenes Handwerk, das weltweit nur wenige hundert Menschen beherrschen.
Der Vorarlberger Anton Sutterlüty lässt in seinem Wiener Käsekeller von ihm selbst erzeugten Alpkäse reifen. Birgit Reitbauer, Patronne des Wiener Restaurants „Steirereck“, ist ausgebildete Käsesommelière und kümmert sich um die Pflege der 120 Sorten, die ihren Betrieben angeboten werden.
Eine duftende Reise in der Welt der reifen Käse.
Gestaltung: Gabriel Schaffler
Eine Produktion des ORF, gesendet am 12.09.2025