D'où vient la passion du sushi et les produits de la mer d'exception pour Xavier Pensec?

Xavier Pensec nous parle de sa passion pour les produits de la mer et de ses techniques de préparation. Il nous explique les goûts et les saveurs qu'il recherche dans sa cuisine exceptionnelle. L'ormeau y tient une place importante.

L'ormeau de Sylvain est exceptionnellement tendre... Je considère que l'ormeau de Sylvain est comme de l'ormeau sauvage. Il va avoir un goût quasiment de girolle.

Photographies et Podcasts : Thomas Troadec, Agence Catalpa, 2025

Sylvain Huchette raconte sa rencontre avec l'ormeau et l'origine de France Haliotis.

C'est encore un produit de découverte, l'ormeau. Il y a peu de gens qui ont pu en manger. Quand les restaurateurs venait sur l'élevage, en deux minutes, on faisait une poêlée, ...et quand les yeux s'illuminent au moment de la dégustation: "mais j'ai jamais mangé ça ! J'ai jamais réussi à les cuisiner comme ça", on s'est dit qu'il y avait quelque chose d'original dans notre produit.

Depuis sa rencontre avec Scoresby Shepherd et Rob Day en Australie, puis Jacques Clavier en Bretagne, l'ormeau a pris une place centrale dans son projet de vie. Son bagage de chercheur en écologie marine lui a permis d'imaginer un élevage hors norme dans le milieu naturel avec un fourrage fraîchement cueillies sur le littoral du Pays des Abers. Qu'est-ce qui fait un ormeau tendre et délicieux? Comment faire pour vivre d'une passion pour des produits de la mer comme l'ormeau et les algues alimentaires? Le projet prend tout son sens lors de ses rencontres avec les chefs passionnés comme Xavier et Mika Pensec et leur façon orginale de préparer les ormeaux.

Photographies et Podcasts : Thomas Troadec, Agence Catalpa, 2025

Taxonomiste, multiplicateur, sélectionneur, exhausteur de goût et perfectionniste… Alexandre est un explorateur du potentiel des algues.

La récompense, c'est quand un chef vient voir tes algues. Tu lui montres le produit, tu ouvres les fûts : whaou, tu as les arômes qui sortent ! C’est quand même une petite fierté. Tu te dis que ton produit ce n’est pas juste un produit. Il y a un sens. Tu crées quelque chose et ce n’est pas fictif

Nichée au cœur de l’Aber Wrac’h, France Haliotis élève des ormeaux et cultive des algues en pleine mer.
À l’occasion de ses 2Oans, son équipe vous fait découvrir, de l’intérieur, tout ce qui l’engage.

Photographies et Podcasts : Thomas Troadec, Agence Catalpa, 2024

Sur terre comme en mer, à la culture des algues comme à la communication, Titouan est l’acrobate de l’équipe

J’ai envie de partager tout ce que l’on fait à ceux qui n’ont pas forcément conscience que cela existe. Pour moi, ces 2O ans sont une occasion de s’affirmer dans cette filière et de montrer que cette activité doit se développer et qu’elle a le pouvoir d’aller plus loin

Nichée au cœur de l’Aber Wrac’h, France Haliotis élève des ormeaux et cultive des algues en pleine mer.
À l’occasion de ses 2Oans, son équipe vous fait découvrir, de l’intérieur, tout ce qui l’engage.

Photographies et Podcasts : Thomas Troadec, Agence Catalpa, 2024

Frédéric est un passeur de passion et de saveurs. Il approvisionne les chefs étoilés en ormeaux et en algues.

Une rencontre qui m'a fait plaisir... Il y avait un chef que j'aimais beaucoup,le chef du SaQuana à Honfleur. Il faisait une cuisine qui me parlait. Et je reçois une tape sur l'épaule, c'est Monsieur Roellinger qui dit au chef du SaQuana : "avec Frédéric, tu peux y aller les yeux fermés, c'est un super produit. Essaie."

Nichée au cœur de l’Aber Wrac’h, France Haliotis élève des ormeaux et cultive des algues en pleine mer.
À l’occasion de ses 2O ans, son équipe vous fait découvrir, de l’intérieur, tout ce qui l’engage.

Photographies et Podcasts : Thomas Troadec, Agence Catalpa, 2024

Au cœur de la nurserie, Maryvonne s’assure de la métamorphose des larves d’ormeaux et de la croissance des juvéniles de 200 microns à 15 mm.

On est tous sur le même bateau. On est autour d'un même projet et le but c'est de produire bien et que ça se passe bien à tous les niveaux. Donc s'il n'y a pas de cohésion entre les différents ateliers, ça ne se passe pas !

Nichée au cœur de l’Aber Wrac’h, France Haliotis élève des ormeaux et cultive des algues en pleine mer.
À l’occasion de ses 2O ans, son équipe vous fait découvrir, de l’intérieur, tout ce qui l’engage.

Photographies et Podcasts : Thomas Troadec, Agence Catalpa, 2024

Pendant les grandes marées, Gaël vient en renfort pour assurer l’équipe que les ormeaux sont bien nourris.

Ce n’est pas si simple en fait ! Entre la reproduction, les aléas climatiques, les ressources en algues pour nourrir, il y a une problématique qui est assez complexe à gérer. Donc ce n’est pas l'élevage lambda ! D’ailleurs, comme c'est le seul en France, si c'était facile il y en aurait eu d'autres

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Photographies et Podcasts : Thomas Troadec, Agence Catalpa, 2024

Avant d’arriver dans les assiettes, tous les produits sont passé entre ses mains. Guillaume est le chef d’orchestre de la symphonie France Haliotis.

Quand j'étais petit et toujours maintenant, la pêche à pied c'est quelque chose en Bretagne ! L’ormeau c’est le coquillage le plus recherché et le plus rare, que tout pêcheur a envie de ramener. Et c'est vrai que de respecter le produit en lui donnant l'aliment de son milieu naturel et en le laissant en pleine mer, c’est respecter la valeur qu’il a pour les gens qui habitent ici en Bretagne

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À l’occasion de ses 2Oans, son équipe vous fait découvrir, de l’intérieur, tout ce qui l’engage.

Photographies et Podcasts : Thomas Troadec, Agence Catalpa, 2024