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Santiago Melgar, consultor especializado en gestión de personal hostelero, revela en El Plato Fuerte el método que está transformando restaurantes: desde cómo reducir la rotación de personal hasta aumentar la rentabilidad un 10% en seis meses. "Lo que se ve abajo es reflejo de lo que hay arriba", explica mientras desmonta el mito de que mejorar la gestión de equipo significa gastar más. La clave está en estandarizar procesos, definir perfiles correctos y poner objetivos claros. Marcos Gómez comparte cómo pasó de trabajar 16 horas diarias a apenas 3 horas semanales en sus 8 restaurantes aplicando estos principios. Imprescindible para hosteleros que quieren dejar de vivir dentro del local.

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En plena Albufera, rodeado de arrozales y con más de 700 profesionales de la gastronomía mundial reunidos, Marcos Gómez llevó "El Plato Fuerte" al evento más esperado del año: Clandestinos #LoveArroz 2025.

En este episodio especial grabado al aire libre, Marcos conversa con algunos de los nombres más relevantes del sector gastronómico español, incluyendo a María Ritter, directora de la Guía Repsol, quien comparte reflexiones contundentes sobre la obsesión por los premios, el verdadero significado del éxito en hostelería y cómo las redes sociales han democratizado el sector.

Pero esto es solo el principio. A lo largo del episodio, descubrirás las visiones, aprendizajes y confesiones de chefs que están marcando el rumbo de la gastronomía española.

Un podcast grabado donde el arroz se convierte en religión y las conversaciones en oro puro para cualquier hostelero.

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Del marketing digital a revolucionar la formación hostelera. Kiko de Arias, CEO de Talent Class, nos cuenta cómo detectó el verdadero problema del sector: no es falta de pasión ni de producto, es falta de gestión profesional. Arrancaron con formaciones de cocina técnica con los mejores chefs del mundo (Dabiz Muñoz, Carmen Ruscalleda, Jordi Cruz), pero pronto descubrieron que lo que realmente necesitaban los hosteleros era aprender a leer sus números, controlar costes y convertir su oficio en un negocio rentable.

Hablamos sin filtros de por qué el 60-70% de los restaurantes que analizan tendrían que cerrar si entendieran su rentabilidad real, de casos extremos como el de Jan Weng (de perder 10.000€ al mes a ganar 15.000€ en solo tres meses), y de por qué la mayoría de hosteleros no saben ni cuánto facturaron el mes pasado. Kiko defiende que sin compromiso brutal del empresario, ninguna herramienta ni consultoría sirve: "El 90% del resultado lo haces tú, nosotros solo te decimos qué hacer".

También entramos en territorio incómodo: la llegada de Verifactu y el fin del dinero B. Con datos del País Vasco, donde entre el 30-40% de la hostelería tradicional cerró tras implementar el Ticket BAI, Kiko advierte que viene una sangría para quien no se profesionalice ya. Y lo dice claro: "El Estado no entiende que el hostelero medio no tiene un máster en económicas, pero el golpe va a ser brutal".

Spoiler: facturación sin rentabilidad es solo ruido, la tecnología no sustituye la determinación, y el nuevo hostelero no es el que cocina mejor, es el que entiende sus márgenes. Un episodio crudo, honesto y necesario para todo el que quiera sobrevivir (y crecer) en la hostelería que viene.

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